Sanduíche cubano leva salame mesmo?

Em Tampa, sim: o salame genovês entra por causa da imigração siciliana em Ybor City, que dividia as mesmas quadras dos cubanos e espanhóis. Em Miami, não, e pedir salame lá costuma render olhar torto. As duas versões são tradicionais nos seus próprios lugares, e a de Tampa é a mais antiga documentada.

Qual a diferença do sanduíche cubano de Tampa para o de Miami?

O salame, principalmente. A base é a mesma nos dois casos, com pernil marinado no mojo, presunto, queijo suíço, picles de endro e mostarda amarela em pão cubano prensado. Tampa acrescenta uma camada fina de salame e costuma usar pão assado com folha de palmeira por cima. Miami trabalha com uma versão mais enxuta e prensa mais forte.

O sanduíche cubano existe em Cuba?

Não nesse formato. O que existe em Cuba são sanduíches de pão com presunto e queijo, e a linhagem direta do cubano prensado como você come na Flórida é das cafeterias de charutaria da Flórida do fim do século 19. É comida de imigrante cubano nos Estados Unidos, não prato de Havana exportado.

Onde comer sanduíche cubano em Tampa?

Em Ybor City e em West Tampa, os dois bairros de charutaria. Vale procurar padaria que assa o próprio pão cubano no dia, balcão de lancheria de bairro e os restaurantes históricos do bairro. Preço estimado de US$ 10 a 16 o sanduíche inteiro, que dá para dois se você almoçar leve. Confirme horários: várias casas de bairro fecham cedo.

Sanduíche cubano de Tampa: história e onde comer

Um bairro construído em torno de charuto

Vicente Martínez Ybor tinha fábrica de charuto em Key West e um problema de greve e incêndio. Em 1885 comprou terreno de pântano a nordeste do centro de Tampa e transferiu a operação. Em poucos anos, o lugar tinha fábricas, casas de madeira alugadas a trabalhadores e um fluxo constante de gente de Havana, da Espanha e da Sicília descendo do trem.

Ybor City não era um bairro cubano. Era um bairro onde cubanos, espanhóis, sicilianos e, mais tarde, judeus romenos moravam nas mesmas quadras e comiam nos mesmos balcões. Essa mistura específica é a razão de o sanduíche ter a cara que tem, e é o que Miami não reproduz, porque Miami recebeu sua onda cubana grande setenta anos depois, em outro contexto.

Nas fábricas havia o lector, um leitor pago pelos próprios torcedores de charuto para ler jornal e romance em voz alta durante o turno. O almoço era comprado fora e comido rápido, no lugar. Um pão comprido recheado de sobras nobres de porco resolvia o problema melhor que qualquer prato quente.

O que entra, na ordem

Pão cubano cortado ao meio. Mostarda amarela, nunca maionese. Picles de endro em fatia. Queijo suíço. Presunto cozido. Pernil assado marinhado em mojo, aquela mistura de suco cítrico com alho e orégano. E, em Tampa, uma camada fina de salame genovês.

Não leva alface. Não leva tomate. Quem colocar qualquer um dos dois em Ybor City vai ouvir sobre isso.

O salame é o ponto da discórdia e também o argumento mais forte de Tampa: ele só faz sentido num bairro com açougue siciliano na esquina, e é uma marca de origem difícil de falsificar. Miami usa a versão sem salame e a defende como a correta. A rigor, as duas são autênticas em seus territórios, e nenhuma das duas é servida assim em Havana.

O pão é metade do trabalho

O pão cubano de Tampa é feito com banha na massa e assado com uma folha de palmeira molhada deitada sobre o topo do pão cru. A folha queima, marca uma linha no meio e deixa uma fenda característica na crosta. Isso não é decoração: a umidade da folha ajuda a formar uma casca fina e quebradiça, diferente da baguete francesa.

Uma padaria de Ybor fundada em 1915, a La Segunda Central Bakery, ainda assa desse jeito e abastece boa parte da cidade. É um dos poucos endereços de Tampa que dá para citar sem medo, porque a história está documentada há mais de um século. Confirme horário antes de ir, porque padaria dessas fecha cedo e no domingo o movimento é outro.

O pão cubano tem prazo curto. Ele é ótimo no dia e vira pedra no seguinte. Se o sanduíche que chegou à sua mesa está duro, o problema quase sempre é o pão de ontem, não a prensa.

A prensa, e uma polêmica menor

A prensa achata o sanduíche até uns dois dedos, derrete o queijo e torra a crosta. Chapa quente, peso por cima, três a quatro minutos.

Existe uma discussão local sobre se a prensa é parte da receita original ou uma adição do século 20, já que as primeiras descrições de balcão de charutaria falam de um sanduíche montado e comido frio. Não há consenso, e hoje é irrelevante na prática: em Tampa você vai receber prensado em qualquer lugar que se leve a sério.

Em 2012, a briga virou papel

A câmara municipal de Tampa aprovou em 2012 uma resolução declarando o sanduíche cubano o sanduíche oficial da cidade, com a receita histórica descrita, salame incluído. Miami não emitiu resposta oficial, o que em briga de comida equivale a não dar o gostinho.

A cidade também abriga um festival anual dedicado ao sanduíche, com competição entre casas, geralmente em Ybor City. As datas mudam de ano para ano, então vale checar o calendário da cidade antes de montar a viagem em torno disso.

Onde comer, por tipo de casa

A padaria centenária é o caminho mais direto: você compra o sanduíche no balcão e, se quiser, leva um pão inteiro embaixo do braço, o que custa poucos dólares e é o melhor souvenir comestível de Tampa.

Os restaurantes históricos de Ybor entregam a versão de mesa posta, com garçom e conta maior. O mais antigo do bairro funciona desde 1905 e é o restaurante mais velho da Flórida em operação contínua, o Columbia. Almoço ali sai por volta de US$ 25 a 40 por pessoa, estimativa, e a fila de sábado à noite é longa. Confirme se precisa reservar.

As lancherias de bairro em West Tampa e ao longo da Columbus Drive são a categoria mais barata e a mais interessante para quem quer entender o sanduíche como almoço de trabalhador. Balcão, copo de café cubano, sanduíche embrulhado em papel. Muitas fecham às 15h e não abrem no domingo.

Um aviso de expectativa: o cubano é um sanduíche simples e salgado, feito de ingredientes comuns bem prensados. Quem chega esperando um prato elaborado sai achando que perdeu o ponto. O que se avalia aqui é a crocância da crosta, o ponto do pernil e o equilíbrio da mostarda, não sofisticação.